SALADE DE ST JACQUES AUX PETALES DE FOIE GRAS DE CANARD

une recette proposée par Victor Nothhelfer (Le Gros Ventre)

SALADE DE ST JACQUES AUX PETALES DE FOIE GRAS DE CANARD
Victor Nothhelfer
Difficulté : moyen
Préparation : 10 mn
Coût : 9 euros/pers.
Nombre de personnes : 4

Ingrédients

500 gr de grosses St-Jacques sans corail, 300 gr de foie gras cru, 1 grenade, 5 épices, un mélange de jeunes salades du jardin : pimprenelle, roquette, mesclun, pourpier, fleur d’ail, pâquerettes, cousteline.

Préparation

Préparer votre salade en la nettoyant délicatement et l’arroser légèrement d’huile d’olive et de vieux vinaigre balsamique blanc. Mettre une poêle à chauffer avec un trait d’huile d’olive. Déposer les st jacques quand la poêle est chaude, poser vos St jacques d’un côté avec un peu de 5 épices durant 1 minute. Retourner les, les assaisonner et les cuire 1 minute. La St-jacques doit être encore crue à l’intérieur. Dressage : Mettre un nid de salade au milieu de l’assiette, vos St-jacques autour. Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur et réaliser des pétales de foie gras à l’aide d’un économe ou d’un couteau à lame très fine, ajouter un peu de fleur de sel de Guérande cela permet de cuire le foie gras. Déposer les pétales de foie gras sur la salade. Jeter quelques grains de grenade pour sa couleur, son croquant et sa fraîcheur. Mettre un trait de réduction de vinaigre balsamique autour de l’assiette.
En partenariat avec Visit Var