FILET DE ROUGET SAUVAGE SAISI, FINE RATATOUILLE DE LÉGUMES, MOUSSELINE DE PERSIL PLAT, JUS A L’ENCRE

une recette proposée par Serge Vaz (Tables et Comptoir)

FILET DE ROUGET SAUVAGE SAISI, FINE RATATOUILLE DE LÉGUMES, MOUSSELINE DE PERSIL PLAT, JUS A L’ENCRE
Serge Vaz
Difficulté : facile
Préparation : moins d'1 heure
Coût : 25 euros
Nombre de personnes : 4

Ingrédients

4 gros filets de rougets (fin printemps à automne), 1 poivron, aubergine, courgette, 3 tomates pelées, 1 oignon et 2 gousses d’ail hachées, 1/2 cuillère à café de sarriette, 4 feuilles de basilic émincées, 1 petit sachet d’encre de seiche, 10 cl de fumet de poisson, 20 gr de beurre, sel, poivre, huile d’olive. Mousseline de persil plat : 1 botte de persil plat, 1 pomme de terre.

Préparation

Couper les légumes en brunoise l’oignon et l’ail, les faire revenir séparément dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, égoutter, récupérer le jus. Les remettre ensemble avec sarriette et basilic. Terminer la cuisson doucement. Pour la mousseline : Effeuiller le persil, le blanchir, cuire la pomme de terre, mixer le tout au blinder, assaisonner. Pour le jus à l’encre : Dans une casserole mettre le jus des légumes et le fumet de poisson, faire légèrement réduire, lier au beurre. Hors du feu, ajouter l’encre de seiche. Rectifier l’assaisonnement. Saisir à l’unilatéral les filets dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
En partenariat avec Visit Var